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普鲁兰酶（脱枝酶）是专一水解淀粉多糖中支链淀粉的a—1.6键的糖苷酶，使支链淀粉变成为直链，可以大幅度提高可发酵性糖，提高淀粉的利用率，在食品深加工业中有着十分广泛的用途。
普鲁兰酶是由经过基因工程改造的地衣芽孢杆菌发酵制得的，可快速水解液化淀粉的α—d—1，6葡萄糖苷键而产生直链糊精。
一个耐酸性普鲁兰酶单位aspu，是指在特定的aspu检测方法的具体条件下，每分钟释放以葡萄糖来表示的还原当量的活力。
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